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烘培小白常遇到的十大问题 !

2019-12-02

黄油和糖一块打发的时候,为什么黄油有时会油水分离?


答:一般有可能是温度过高,使黄油过软接近融化状态了,黄油不能放到太软,不然打的过程中,黄油接近融化的程度就容易油水分离。

为什么乳酪戚风蛋糕冷却后表面会有皱皮?


答:因为乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,专业烘焙加盟好烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜后,再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶,可以将蛋白打软一点试试看。

戚风蛋糕烤完放凉表面为什么会变得湿黏?


答:1、还没有烤透.


2.、烤温不够


3.、蛋白霜消泡了


4、蛋白霜打过头变成棉花状了


5.、倒扣的时候,注意距离桌面过近,也会使得水汽回流,造成蛋糕表面湿黏。


上面几点烘焙培训都会造成蛋糕表面回潮沾粘,搅拌好的蛋糕面糊如果比较稀,就表示蛋白霜打过头,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题,那就是还没有烤透,起始温度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,就可以将温度调整回原本温度。

有盐黄油和无盐黄油有什么差别嘛?


答:做蛋糕的时候,一般好用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说,太多的盐会影响成品的风味,所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话,因为黄油的成分不是很多,所以使用有盐黄油或者无盐黄油,就没有很大的关系了。

怎么样才能将动物性鲜奶油打发好?


答:要用来打发的鲜奶油,烘焙哪家好一定要使用乳脂肪35%的动物性鲜奶油。若天气严热,搅打的时候底部要用一个盆装上冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器,一定使用低速档,让空气慢慢进入。打至八、九分发的时候,放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。

烤盘放入烤箱中的位置对成品有什么影响嘛?


答:烘焙的时候,尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的尽量间隔一样。这样受热会比较均匀。所以,在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些蛋糕往上膨胀的空间。

动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有那些不同的地方?


答:动物性鲜奶油质地较细致,不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,可加热,适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差,且不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然就会变质!而植物性鲜奶油通常本身已含糖,直接就可以打发了。但是,不适合加热,加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,对身体不健康。

为什么烤箱过小的不适合烤西点?


答:因为烤箱空间不足的话,放入烤模之后,温度就没有办法很快地均匀传导。就例如一锅沸水,锅子大的话,沸水量多,假如加入一杯冰水,因为沸水量多,温度也不会马上降低。锅子小的话,加入一杯冰水,因为沸水量少,相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕重要的是温度,如果温度一下子改变,就很容易失败。

烘烤戚风蛋糕需要加发泡粉或塔塔粉吗?


答:蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

为何蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态?


答:蛋白霜达到尾端坚挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

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