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烘培高手一般不外传的小秘密

2019-12-02

开始学习前你需要知道什么?


在开始前,首先你得明白计量方式的换算,如:“10盎司(约283g)面粉搭配6盎司(约170g)水”。这时候需要的是重量,而不是“3杯面粉搭配1杯水”,因为一杯面粉可能有多有少……


所以,你需要准备一台好的厨房秤。当你习惯了采用适当的方式称量配料,大到喂饱一群人,小到喂饱自己,食谱人数的变化对你来说就是小菜一碟了!

学比例,你需要的一个东西--厨房秤


选择做烘焙哪家好这一行,如果你想要变身专业、做不失败,那就真的需要精打细算、准确的材料称重。没有人会跟你说一碗面粉、一杯果汁这种中式名词,烘焙是g(克)的厨艺,所以想要玩好比例,就必须买一个厨房秤哦!


除此之外,你还需要了解熟背一些量级单位,比如一盎司=28.3g,1Ts=15ml,1ts=5ml等等。因为你只有熟悉计量方式的换算,才能在试验中找到最合理的配比。

食谱重要还是配比更有用?


大王身边很多烘焙培训老师说:食谱固然重要,但配比更有用。因为食谱,就是由各种原料比例的配比组成的。你想想,相同的面包或蛋糕,能迅速调整做出独特的味道,这就是专业与业余的区别。


所以,当你熟知配比的运用,你可改变任何食谱的材料,做出适合自己的口味。


其实掌握配比是很基础的东西,但熟能生巧,你也可以掌握并像大师迈进呀!


制作面食的配比:面粉:鸡蛋=3:2


尽管面食类是基本的食物之一,但许多人仍觉得烤面包是个难活儿。当然,烘焙会比其他烹饪形式对配料的分量要求,但它并没有你想象的那么复杂。


在任何情况下,以下这些基本原则都能适用。这个面食的比例是说一个完整配方中,面粉与鸡蛋的比例,所以建议称量后再搭配其余配料。

制作煎饼的配比:


面粉:液体:蛋:脂肪(黄油)=2:2:1:½


自制新鲜面食是一件很棒的事,但它不一定要求每个人都像市场里的手工艺人那般专业。你只需要把面粉和鸡蛋搅拌成面团,并把它擀好。


煎饼的基本配比,如面粉、蛋液、植物油或黄油、牛奶或水等一起混合,在此基础上,入锅你要甜味,就加几勺砂糖或红糖,加盐、苏打粉等发酵。

制作面包的面团配比:面粉:水=5:3


几乎所有面团的制作都是按照这个基本的配比的。如果没有食谱给你看,你现在就能称出面粉,加入3成的水搅和。


①你还需要加盐(制作一个面包用一小撮盐就够了,但一般的规则是,烘焙加盟盐的重量只需大约全部粉类重量的2%)。


②再加入发酵粉或干酵母发酵,每5盎司(约142g)面粉加入1茶匙(约5g)发酵粉(是一种复合型化学膨松剂,如:小苏打、泡打粉)。


③每16盎司(约454g)面粉加入1茶匙(约5g)干酵母。


此后,你可以不受限制地制作任何类型的面包,可以自由地添加香草来制作香草面包。


是不是很清晰了!做好上面的比例面团后,加坚果、果干、糖就能做出一份属于自己创作的面包啦!


想想看,当你掌握了制作面包的黄金配比,无需参照食谱,你只需一些细微的配料调整,就能做出与众不同的面包,是不是仅是想象就开心得飞起来了。

曲奇饼干的配比:


面粉: 脂肪: 糖=3:2:1


当然,这取决于你打算添加到饼干里的其他东西,但基础款的白糖饼干都紧密遵循这个配比。这个饼干的配比非常实用,它适用于大部分基础饼干的面粉脂肪糖粉配比。


如果你做的不是原味黄油饼干,并且想添加巧克力、枫糖浆等甜料,你就得将糖的比例降低一些。

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