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吐司面包的发酵工艺

2021-04-07

吐司大法:四种发酵法的七款基础吐司

全麦小方吐司

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控制热量的强迫症,近有点变本加厉。要不是某人提意见,面包一个月都不见得做一次。

即便如此,还是发现非吐司控的本厨,这两年主动、被动制作的吐司,居然也能成套“出版”啦。

淡奶吐司

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吐司永远是面包家族中百吃不厌的那一味,尤其喜欢以面、蛋、奶为主,不掺杂七七八八的基本款,做出的面包软软的、纯纯的。

红茶燕麦吐司

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那些夹心夹馅的花式吐司,留作日后的小目标吧。

尝试过的几种吐司发酵方法:

1、普通法:和一般面包的做法一样,即经过两次发酵再烤。

2、汤种法:将少量面粉加水,煮开至糊状,再与所有原料混合,其他步骤同普通法。这样做更易让面团存住水分,吐司更软,拉丝效果更好。

刚出炉的吐司

3、中种法:将一半甚至更多的面粉先进行发酵,不放黄油或淡奶油,发好后,再与另一个加了黄油的面团混合。这样做出的面包类似汤种的,但比汤种更有劲。

4、一次发酵法:这是本厨为了早餐能吃上现烤的面包,创的一种方法,为此还发过专门的菜谱。后发现有很多人这样做。

天气微凉的季节很适合室温整宿发酵,不足是吐司的气孔会不太均匀,外型不够完美。

· 普通法 ·

(三款)

酸奶吐司

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加了酸奶的吐司,发酵效果更好,面团的保湿性也会增强,口感更软。制酸奶和市售酸奶都用过。

原料:高筋粉450克,酵母4克,酸奶100ml,鸡蛋1个,黄油15克,盐2克,糖30克,牛奶、水、食用油适量

白如棉,软如絮

步骤:

1、面包机活面,除黄油外的原料全部加入,第二次活面加入黄油。之后室温发酵,这款面包是冬天做的,我把面盆放在了没有暖气的厨房里,发了约4个小时。如果天气暖和,或用烤箱的发酵功能,时间会短很多。

发好后,切割成小块,松驰几分钟。

2、吐司模具内刷食用油,将三个小面团分别按压,挤出气体,卷好放入模具内。二次发酵还是在温度不高的厨房,又用了约3小时,面包顶层刷蛋液。

烤箱提前预热几分钟,然后放进面包胚,150度、上下烤、开热风,烤约20-25分钟。

取出,晾凉。

掰开,丝丝相连。质地、口感完全不输外面卖的。

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